Manual Básico de Laboratorio Enológico es el título de la publicación que, editada por el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica, Ifapa, ha sido realizado por los técnicos especialistas del Ifapa de Cabra, Juan Manuel León Gutiérrez, Susana Cruz García, Pedro Manuel Pérez Juan y José Morales Ordóñez bajo la coordinación de Pilar Ramírez Pérez.
Una obra que tiene como objetivo la contribución a la modernización de los sectores agrario, pesquero y alimentario de Andalucía y a la mejora de su competitividad a través de la investigación, la innovación, la transferencia de tecnología y la formación de agricultores, pescadores, técnicos y trabajadores de estos sectores.
Esta ha sido realizada en el marco del proyecto de formación especializada en vitivinicultura sostenible, que cofinanciado al 90 % por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural, dentro del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2014-2020, con el objetivo principal de proporcionar a viticultores, bodegueros y trabajadores de las empresas vitivinícolas, formación y actualización de conocimientos en técnicas de cultivo y vinificación.
Objetivos
Uno de los objetivos específicos que presenta es formar a personas del sector vitivinícola para que, a través del análisis químico y sensorial, puedan evaluar y mejorar la calidad de sus vinos, ya que, si bien tanto las grandes bodegas como las cooperativas poseen personal altamente cualificado dedicado al control químico enológico de la uva, el mosto y el vino, en las pequeñas bodegas y lagares, con un marcado carácter familiar, no es tan frecuente dicha especialización
El manual, de esta forma, podrá servir de apoyo y consulta a todos ellos, incluso a los que no están tan familiarizados con la química, poniendo a su alcance métodos básicos de trabajo que les permitan el control suficiente de las elaboraciones, desde la elección de la fecha de vendimia hasta el momento de embotellado, pasando por los procesos de fermentación.
Parámetros analíticos
Los parámetros analíticos han sido seleccionados por su importancia en la elaboración de vinos blancos, tintos y generosos por ser los más frecuentes en Andalucía, descartándose en sus páginas aquellos parámetros en los que todos los métodos posibles requieran un equipamiento costoso y difícilmente amortizable por bodegas con bajos volúmenes de producción. A su vez, siempre que ha sido posible, se han presentado distintos métodos analíticos con los que determinar un mismo parámetro, que puedan seleccionarse según el equipamiento del que se disponga, la sencillez, el tiempo de ejecución y la precisión requerida.
Aun así, todos los métodos presentados son suficientemente precisos y sencillos para poder realizar un adecuado seguimiento de los procesos de elaboración de vino.
Parte de este trabajo, inspirado en el Manual Básico de Laboratorio de Bodega, de Pedro Manuel Pérez Juan y José Morales Ordóñez, antiguos miembros del Ifapa de Cabra, editado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía en 1998, supone una completa revisión y actualización del editado hace 25 años, con la inclusión de parámetros que resultan imprescindibles para el control de las elaboraciones actuales y teniendo en cuenta los métodos propuestos por la Organización Internacional de la Vid y el Vino.